Крупяные блюда всегда занимали значимое место в кухне гагаузов, и наиболее характерным из них является булгур – каша из пшеницы крупного помола. Такое же название у гагаузов носит и сама пшеница крупного помола, являющаяся сырьем для приготовления собственно булгура как блюда.
Что такое булгур? Это своего рода густая каша, приготовленная чаще всего на животном жиру, с добавлением овощей и большого количества мяса. Вот, пожалуй, главный секрет, почему гагаузская пища является такой плотной и сытной: потому что нашим предкам приходилось много и тяжело работать физически и, чтобы энергии хватало надолго, пища должна была быть непременно калорийной и питательной.
Впрочем, у гагаузов, довольно строго придерживающихся церковных постов, существует и более легкий вариант булгура – он готовится на постном масле, с овощами и без мяса. Современные гагаузские хозяйки добавляют в постный вариант булгура свежие или маринованные грибы, консервированный зеленый горошек или кукурузу. Получается тоже очень вкусно.
Булгур в культуре гагаузской кухни является не просто распространенным блюдом, а непременным элементом любого обрядового угощения, которое обязательно подают на поминках, а также при отправлении любого из видов курбанов.
Как пишет в одной из своих исследовательских работ Мария Маруневич, старинный гагаузский обычай подавать пшеничную кашу «булгур» с жертвенным бараном является отражением общебалканской традиции, имеющей древние корни и сохраняемой в условиях Бессарабии.
Булгур как блюдо распространен также и у болгар. Булгур традиционно использовался гагаузами не только в качестве самостоятельного блюда, но и как начинка для других кушаний, например, для голубцов («сарма»), которые у гагаузов обычно готовили из виноградных листьев, реже — капустных; фаршированного перца («долма биберь», «долдурмаа») и др.
По рассказам моих пожилых тётушек, раньше булгур добавлялся даже в жидкие блюда («чорба», «борч»), вероятно, как раз для придания им густоты и насыщенности.
Распространенным постным блюдом у гагаузов до сих пор остается «калля» — тушеная кислая капуста, которую готовят непременно с добавлением булгура. Из булгура также готовится культовое поминальное блюдо «кольба» (так это блюдо называют в Чадыр-Лунге, в других населенных пунктах звучание и написание может разниться) – сладкая каша, украшенная различными сладостями, конфетами, орехами, изюмом, цукатами, которые часто выкладываются поверх каши в виде православного креста.
Современные хозяйки готовят булгур по-разному, но существует традиционный способ приготовления этого блюда, непременным условием успеха которого является наличие настоящей печи. Не духовки, не микроволновки, не мультиварки, а именно традиционной печи, которая раньше имелась в каждом гагаузском дворе. Это не значит, что приготовленный иным способом булгур будет менее вкусным. Но только приготовленный в настоящей печке булгур покорит вас своим неповторимым ароматом и вкусом, ведь в печи он не просто готовится, а томится.
А теперь обещанный рецепт традиционного гагаузского булгура, как готовят его у нас дома
- В глубоком казане растопить 200-300 граммов животного жира (или раскалить столько же постного масла, кому как больше по вкусу) и обжарить в нем подготовленное мясо. Это может быть любое мясо, какое предпочитает ваша семья, но у нас для приготовления булгура чаще всего используют нежную ягнятину. Во-первых, это мясо придает блюду совершенно особенный вкус и аромат, а во-вторых, быстрее готовится.
- Мясо берется из расчета в среднем по 300-500 граммов на человека. То есть, если в семье четверо взрослых людей, то полутора-двух килограммов будет вполне достаточно.
- Мясо жарим на большом огне до приобретения им характерной поджаристой корочки. Когда мясо выпустит сок, огонь можно убавить, казан накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
- Пока мясо тушится, готовим крупу: 2 стакана булгура и 1 стакан риса. Булгур, в отличие от риса, как правило, не промывают. Но если вы хотите это сделать, то промойте. В таком случае, после того, как сольете воду, выложите булгур на тканевое кухонное полотенце, отожмите оставшуюся жидкость и дайте крупе хорошо подсушиться.
- Булгур должен снова стать рассыпчатым до того, как его смешать с рисом. Как только мясо доведено до полуготовности, увеличиваем огонь и добавляем в казан нарезанные овощи: лук, морковь, сладкий перец (количество у каждой хозяйки свое, мы дома на такое количество крупы кладем обычно 3-4 крупные луковицы, 2-3 крупные моркови и 1 крупный болгарский перец). Обжариваем мясо с овощами, затем добавляем 2-3 столовые ложки «боя манджасы» — специальной домашней пасты из красного перца или обычной томатной пасты из магазина.
- Все хорошенько перемешиваем, обжариваем на среднем огне несколько минут, затем солим-перчим, добавляем любимые приправы (у нас это непременно знаменитая гагаузская мюрдя и чабрец).
- Теперь поверх мяса с овощами выкладываем обсушенную крупу, распределяем ее равномерно по всему казану и добавляем воду.
На 1 стакан крупяной смеси берется 2 стакана воды. И теперь всю эту красоту закрываем крышкой и отправляем в печь – томиться до полной готовности.
Минут за 10-15 до этого можно положить в булгур хорошо промытую цельную головку чеснока – он насытит блюдо своим ароматом, придав ему более пикантный вкус.
Приятного аппетита!
Использованные изображения: telegraf.com.ua; 1000.menu; food.vesti.ua; vsegdavkusno.
